Bacalao Al Pil Pil con Aceite flor de Sal (Restaurante Jairo)

Se denomina Pil Pil a la salsa que acompaña al bacalao en esta receta, que es la mezcla del propio jugo de bacalao cuando se cocina, mezclado con el aceite que se emplea. Es una receta muy rápida de hacer, muy sencilla, no se emplean muchos ingredientes y sobre todo es un plato muy sabroso, una receta que no tiene desperdicio alguno. Sus dos ingredientes principales son el Bacalao y el Aceite de Oliva Virgen extra Flor de Sal.

1- Prepara una olla con aceite de oliva a fuego medio para confitar los ingredientes. En primer lugar los ajos con la guindilla para dar sabor al aceite y después al bacalao. Esto ha de ser a fuego lento de modo que los ajos no lleguen a freír del todo. La altura del nivel de aceite ha de ser suficiente para casi cubrir el pescado sin utilizar una gran cantidad de “oro líquido”. No dejes que los ajos tomen más color de lo necesario. Se necesita que su textura se parezca a la de un caramelo.
Reserva los ajos y las guindillas para decorar el plato. Ahora confita el bacalao que ha de quedar semisumergido y con la piel hacia arriba.. Solo ha de confitar unos 3 o 4 minutos, dependiendo del tamaño de las tajadas. Después resérvalo.

Restaurante Jairo de Monzón nos prepara un Bacalao al pil pil

2- Lo tradicional es hacer el pil pil en una cazuela de barro sobre fuego vivo, pero hoy en día casi todos tenemos vitrocerámica o inducción y mover una cazuela de barro sobre la superficie de nuestras cocinas sería un completo desastre poque destrozaríamos la superficie de cristal.
Tras confitar el bacalao, verás que en el fondo del cazo ha quedado una especie de leche o gelatina que el bacalao ha desprendido en su cocción. Sobre esta gelatina flotará el aceite de oliva además algunas burbujas de gelatina y aire que habrán subido a la superficie al ser menos densas que el aceite.
Retira todo el aceite que puedas a otro recipiente e intenta dejar en el fondo únicamente la gelatina, no pasa nada si queda un poco de aceite. Prepara una cazuela grande metálica (a fuego bajo) y un colador. Vierte la gelatina a través del colador de metal, dentro de la cazuela y sin parar de mover el colador. Cuando eches toda la gelatina empieza a echar el aceite de la misma forma y verás como empieza a ligar el pil pil tomando la consistencia casi como la de un all i oli o de una mahonesa.

3- Colocamos en un plato caliente la salsa ligada, encima el bacalao, que si se nos ha enfriado, podemos haber calentado levemente en el microondas. Decoramos con los ajos y las guindillas y a la mesa!

Jairo Sánchez

Restaurante Jairo Monzón

www.RestauranteJairo.com

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